客家物语－－神秘乡野之“灶头角”

    灶，炊穴也——《说文》

    在历史的长河中，中华民族孕育了无数璀璨的文化。“民以食为天”，饮食文化便是其中重要的部分，说到饮食，我们就不能不说到灶头，特别客家农村土灶，原始朴素，独具特色，更是深深地吸引了我们…… 

    巧妇难为无米之炊，没有一方好灶，同样炊不出一顿美食。翻开史书，我国的灶文化足足有好几千年，早在仰韶文化和龙山文化居民就开始使用陶炉烹饪，而且当时还发明了可移动的陶灶，相当于现在的煤炉，有了它，可以抱着转移！能防止冤家对头来“扒灶”，口水事小，扒灶事大，早些年头还有计划生育干部到村民家中捣房扒灶之事；夫妻吵架摔东西也不妨碍，可以先藏起来，而在先民家中，这东西值钱，摔了就没饭吃！ 

    先秦时期，人们一般是在屋内对着门口处设一灶坑或火塘，除用作烧水做饭外，还有照明、取暖和保留火种的功能。从西汉开始在房舍内垒砌有较为正规的灶，厨房开始出现，西汉早期曾在同一座灶上开有多个灶门，就是一灶多门，但是后来人们选择了开一个灶门的形式，只需在一处塞柴烧火，即可同时煮饭烧水。从灶体的造型由长方形逐步改进为椭圆形、船形、鸟形、篷形等多种形式，其目的是为了增大灶膛空间，利用冷热空气的对流回旋，使柴薪完全燃烧，热量得到充分的利用。古人还对整座灶台进行了合理的安排：在火力最大的火眼上置锅，可用作烹饪；在火力较均衡的火眼上置釜、甑，可用作蒸煮；离灶门最远处的火眼火力最弱，便在上面置罐用于温水，即所谓一灶多眼！ 

    从南朝开始，往往在前端灶口处增设有高耸的挡火墙，防止烟熏火烧；在灶口一侧置放熄薪炭罐，俗称“火碳缸”，把没燃尽的木柴丢进去，盖上盖子，冬天抱在怀里，既生碳又温暖， 火钳也是在此时发明的：一种像长柄剪刀的铁钳子，用于夹干草柴薪；还有烧火棍，客家人叫“火燥棍”，这东西总是被当作武器使用，有些农村泼妇“伯劳嬷”手握到“火燥棍”，叉腰，口沫横飞地骂街就是这个形象！《诛仙》中张小凡的法器也是这东西——“一个人，一根烧火棍，面对整个世界！”；最后就是“火灰耙”，用来掏草木灰的；人们还在灶壁上添绘龙凤呈祥、鸟雀花卉之类情趣盎然的装饰图样，或书写上“招财进宝”、“小心火烛”之类的吉祥语、警诫语，更是将实用性和艺术性有机地融合为一体，使灶成了民俗文化的重要载体，流传千年！   

    老家的灶头呈“品”字形，并没有挡火墙，也没有风箱!在“品”的最顶是烟囱，“品”上面的“口”则是烟道，各个灶裙的烟都通过这个共同的烟道排向烟囱，灶头一般设置三眼：一个大锅眼，一米口径的大铁锅，足以炖下半头猪，设置这样的大锅主要和当地客家的农村生活和饮食习惯有关！围屋人口集中，锅大，便于烧水熬食，最重要的是方便“炊粄”，不管水粄甜粄还是鸟仔粄，都少不了这样的大锅；另一个小锅眼，半米口径的小铁锅，常用来炒菜，大锅和小锅中间设铝锅眼，用来烧水做饭的，铝锅眼的直径尺寸不符合铝锅也没关系，因为还配制了生铁制的“锅圈”，套在小口径铝锅上正好合适，而烟道就建筑在铝锅眼的后半部，灶门—灶裙—烟道—烟囱呈逐级倾斜向上方向，符合空气对流原理，灶裙温暖如春，猫猫常在这里睡觉，而下面设有带孔生铁隔栏，底下再开灶脚，这样炭灰就能很容易地落到灶脚上，便于柴薪充分燃烧，而灶脚也单独开灶门，能够非常方便往灶裙里扇风和掏出碳灰，而在灶头墙壁上开设灶洞，则能很方便地放置油盐酱醋等调料，整个土灶头浑然一体，看似简单却大有学问。 

    老灶头有半人高，小时候肚饿了常想爬上“灶头角”找吃的，老妈就会很生气：“坐上灶头角，小心烂屁股！”，原来人总是不能和灶王爷平起平坐的。呵呵，土灶靠墙曲尺底角不能直接用砖头封死，而要留开拳头大的圆孔，就像家居的下水道，一直以来我都认为这是土灶结构中的一个垢病，这条贴墙角留着的灶台后门，是家鼠最好的藏身之处，而且这个孔太小，猫猫又钻不进去，后来我才听奶奶说这是专门为小鼠留的，原因却不得知，不过我们大概能从民间的“家”文化看出一些倪端：“家”——房子下面有“豕”，有牛有羊，有猫有鼠，它们同属家的一分子，家羽(家养的鸟)，家兔，家禽，家畜，家鼠嘛，这也算是体现人与自然的和谐吧！ 

    其实，“打灶头”在客家人中是非常讲究的，据说它是关系到一个家庭的兴衰福禄的“大事情”。动灶等同于在家居内动土，马虎不得，因此，在“打灶头”之前不但要请风水先生拣吉日，还要对灶头的方位（老妈说灶门坐北向南，同大门方向一致，根据潮汕建筑结构，灶多设在靠右边的“火巷”，开门见天井，中厅才见灶）结构起工严加考究。 

    风水认为：“灶门向西，向戌亥方者，主散财；向南方者，主口舌、争斗；向北方者，主病灾；向东方者，主有福禄。向辰已方者，主家业昌盛，子孙吉祥。但是方向虽然‘吉’，若灶门正对大门（即大门外能看见灶门者）就极凶。《阳宅集成》云：‘开门见灶，钱财多耗。’即入门见到灶，火气冲人，令财气无法进入，灶门相对（灶门对灶门），也不好，主家庭多口舌争论。灶门向佛坛也凶，因为阳对阴，象水灭火。灶门向井，就是水火相克，主家中多奇祸，出生破相之人，或主男女内乱。灶和鱼缸也相冲：鱼缸多水，而厨房的炉灶属火，因为水火不融，故此客厅的鱼缸倘若与厨房的炉灶形成一条直线，这便犯了水火相冲之忌。鱼缸与炉灶对冲，会对家人的健康有损；原因是水火相冲，水能克火，受害的是属火的炉灶，而靠这炉灶煮食的家人，也会因而连带受害。”打好灶头即择吉日乔迁。要严格按事先选定的时辰“进火”（即开炉灶）。否则便会前功尽弃。 

    日子好风水好还不足以“打”出好灶头，还要有能工巧匠，灶匠在以前是很吃香也很受人崇敬的职业，一方灶台要“打”得奈火烟畅，那可不是容易的事，要有很高超的技术！而“进火”后浓烟倒灌，厨房里成了“熏老鼠”，要不就是一壶开水烧掉一捆柴，不省燃料，就是“打灶”失败，这时主家就会要求重新捡日修灶，如此反复，弄得筋疲力尽；而最为晦气的是“倒灶”，想想正在烧饭，忽然灶头蹦塌了，这可是十分不吉利的事情，所以一方好灶，计算准确，重心很低，下盘稳妥，灰砂水泥用料扎实，是永远不会有“倒灶”的危险。在我们的民俗中，“倒灶”的意义是“形而上”的，不“倒灶”，也就意味着主人家能够远离晦气、福星高照了。 

    老爸说文革时“打灶头”最最简洁，不管风水，无须捡日，直接在“火巷”墙壁挂上一张毛叔的画像就行了，就能镇住一切牛鬼蛇神， 比那些丝茅铜镜要有效得多！时势如人，回回相似又局局不同，在传统社会里，民众生活秩序是总是依赖着民俗进行调节的，政治也许能改变人们的生活方式，却始终无法改变千百年来的民间传统！ 

    春节是我国最隆重的节日，它一般是从祭灶揭开序幕的。即是每年腊月二十三或二十四日的祭灶，民谣说“二十三，糖瓜粘”就是祭灶吃灶糖！而所谓“官三民四船家五”的说法，也就是说官府在腊月二十三日，一般民家在二十四日，水上人家则为二十五日举行祭灶。  

    我们知道春节有舞狮的习俗，狮子入屋，首先参拜的是客厅，其次就是厨房（灶头）了，而问神之符，也定少不了灶间的！这是因为灶有灶神，也就是“灶王爷”，灶王爷也叫“司命菩萨”或“灶君司命”，传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”，负责管理各家的灶火，被作为一家的保护神而受到崇拜。灶王龛大都设在灶房的北面或东面，中间供上灶王爷的神像。没有灶王龛的人家，也有将神像直接贴在墙上的。有的神像只画灶王爷一人，有的则有男女两人，女神被称为“灶王奶奶”。这大概是模仿人间夫妇的形象。灶王爷像上大都还印有这一年的日历，上书“东厨司命主”、“人间监察神”、“一家之主”等文字，以表明灶神的地位。两旁贴上“上天言好事，下界保平安”的对联，以保佑全家老小的平安。  

    灶王爷自上一年的除夕以来就一直留在家中，以保护和监察一家；到了腊月二十三日灶王爷便要升天，去向天上的玉皇大帝汇报这一家人的善行或恶行，送灶神的仪式称为“送灶”或“辞灶”。玉皇大帝根据灶王爷的汇报，再将这一家在新的一年中应该得到的吉凶祸福的命运交于灶王爷之手。因此，对一家人来说，灶王爷的汇报实在具有重大利害关系。老百姓要向玉帝进言，全靠这位“灶爷”而且也许是唯一的途径。“灶爷”很有点像当代的所谓“喉舌”部门，可见中国“进言难”是 “自古有之”，“舆论一律”也是“自古有之”的，而灶王爷升天和接玉皇这段时间，灶头角就要摆上供品，点着“长明灯”了，一直到正月初四才撤下（也有说正月十五的）鲁迅在《送灶日漫笔》说：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓"胶牙饧了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”原来这个饴糖就能糊住灶君的“喉舌”让他在上司面前替老百姓保“平安”，而揭西地区多用“大吉”（客家话称柑橘为‘大吉’）作为供品，乞求大吉利是，让灶王爷说好话，这和鲁迅的“胶牙饧”有异曲同工之妙，体现了百姓祈望风调雨顺家庭安康的朴素愿望！ 

    “打灶头”也好，“司命菩萨”“灶王奶奶”也好，接玉皇，赶乱岁吃灶糖也好，“一缕清香一柱烟，今日送君上西天，婢子争斗君莫闻，乞取利市归来年……”多少有味道！这些民俗文化都必须源于一个黄土夯、砖头灰沙搭的落地土灶头，叫老虎灶也好，叫神龙灶也好！如果是高层住宅里的不锈钢煤气灶（这里不叫灶头了，雅名：橱具，呵呵）灶文化就连地气也接不上。现在也不是饿肚皮的年代了，一家大小眼睁睁流着口水围在三尺灶台的时代已经过去，灶！已经越来越时尚，越来越现代化，干净卫生还要融入家庭之中，成为家居文化不可缺少的组成部分 

    最简单也最神秘的灶台，它最大的功用还是能做出一顿美食，也许更重要的是作为土灶头，它烧出来的饭菜特别美味，就像现在的不锈钢橱具，虽然雕龙刻凤，光亮无比，可是人们还是少不了炖盅砂煲，因为这东西是泥土做的，有一种最原始的味道，而我们脚下土地的味道，足以渗入人的灵魂……