西子湖畔采访人物：黄耕
“黄记煌三汁焖锅”的创始人黄耕先生，即北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长。
黄耕出身于美食世家，他将一道祖传御膳名肴经过创新，独创品牌“黄记煌三汁焖锅”。黄记煌操作模式开创了中餐领域多项“第一”，为实现中餐标准化，创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮做出了卓越的贡献。他以超前的经营理念和独特的市场拓展方式，使品牌在短时间内迅速成长，赢得社会各界的关注与认可，创造了中餐连锁的一个神话。
黄记煌三汁焖锅
“黄记煌三汁焖锅”为黄记煌主营菜品，其美味、营养源于秘方配制。黄记煌的秘方继承了中国医学“药食同源”的传统理论，不仅注重食材与食材的配比，也注重食材与药性的配比。董事长黄耕先生在祖传御膳的基础上，将传统药膳的滋补理论与现代饮食的养生理论相结合，采用几十种中药及香料研制成底油、药酒、药料及七大系列调味汁。烹调方法独家创新，在传承传统烹饪技法的基础上融入新的人文理念，将传统的“焖”制烹饪方式运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将食材焖熟，这样不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持各自原味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。经过营养学家、中医药专家、标准化专家鉴定，“黄记煌三汁焖锅”形成技术专利，并制定了相应操作标准，实现了专利与标准的融合与统一。
“黄记煌三汁焖锅”原料的选择与原料之间的搭配均经过科学考究、计算，充分达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果，并备有酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁等七大系列、数十种口味。食客在食用焖锅的同时，还可以加入特制鲜汤涮吃多种肉类及蔬菜。“环保饮食的健康理念，汤汁合一的营养保障”是北京黄记煌餐饮管理有限责任公司的经营宗旨和追求。
2013年9月25日，黄记煌三汁焖锅的创始人黄耕先生来到美丽的惠州，做客西子湖畔(xizi.com)。小侠有幸对黄耕先生进行了采访，对黄记煌以及黄耕先生本人有了全新的认识。
西小侠：黄董，您好！今天非常高兴，也很荣幸能和全国餐饮100强的黄记煌主人——黄耕董事长有这次面对面的交流机会。欢迎您来到美丽的惠州，来到我们西子湖畔(xizi.com)。我是西子美食小编小侠。听说您今天早上才到惠州，您来惠州有没有品尝到我们惠州的美食呢？
黄董（黄耕）：哈哈！我们刚刚吃完。
西小侠：吃了什么呀？
黄董（黄耕）：我一年365天几乎有300天在各个地方，每到一地都喜欢品尝当地风味。因为我觉得大酒店全国基本都差不多，但是从地方特色来说，街边店农家乐更能代表地方特色。一方水土养一方人，每个地区都有每个地方的饮食特性。
西小侠：那您有没有吃到让您印象比较深刻的美食？
黄董（黄耕）：今天我们点了个客家酿豆腐，还点了个手撕鸡。客家菜给我的感觉是它很亲民，制作过程当中有他独特的手法。我们实际上也是走遍全国各地吃遍全国各地。做饮食的总得对各地饮食要有所了解。
西小侠：黄记煌品牌创立于2003年，2004年开第一家分店，到现在全国400多家分店，如今站在这个高度，看到您的孩子在全国遍地开花，您现在的感想是什么？
黄董（黄耕）：应该说还是有一份喜悦的心吧。但是我也觉得店开得越多，意味着责任就越重。这份责任不光是对公司本身，还有我们的合作伙伴……目前黄记煌在中餐领域上已经开遍全国所有省份城市。这么大的跨区域经营我觉得带给我们的一方面是喜悦，一方面是压力。怎么能更好地去经营这个产品，包括我们的这个视觉、行为、呈现等规范成为我们现在最大的课题。大家现在对食品安全非常关注，尤其像我们这样的年轻企业。我们早期设定产品时就设定了一个基本点，现在回过头来看当初我们的产品设定极具前瞻性，仍然符合当前人们对环保健康低碳生活的需求，顺应了时代潮流。我认为，餐饮的发展一定是社会发展的一个表象。百年老店也应该随着时代的潮流不断地演变，自身不断改进。我们黄记煌成立的时间虽然不长，但我们这几年也一直不断地在做改进，包括我们最早在整个菜品的设置，包括我们视觉形象，包括我们店面的选址，一直在做调整。我觉得任何事都不是一成不变的，不变的是我们的一个理念，就是做餐饮一定要诚信。
西小侠：黄记煌在惠州有四家分店，听说这四家分店都运营得不错，在惠州这个三线城市，能有这个效益很不错，您对惠州市场是如何看的？未来计划如何？（计划开多少家分店？）
黄董（黄耕）：从整体发展战略来看，针对惠州这个城市的饱和度而言，四家店已经是差不多了。一个城市能具备开多少家店的能力我们必须进行专业的市场分析和预估。比如我们在深圳开的店是最多的，目前已经超过了40家分店，北京市场也好、上海市场也好，都没有这么多的分店，主要还是因为深圳这个特定的市场具备了强大的客户需求量。我们黄记煌主要客户群体还是以年轻人为主。深圳是一个移民城市，也是一个年轻人聚集的城市，这些年的发展势头大家有目共睹，其整个商业布局和顾客群年龄结构和黄记煌的市场需求都比较吻合。在不同地区开多少家店我们必须经过严格的市场调查和分析。
西小侠：黄记煌在全国各地开设分店，如今在澳大利亚-悉尼还开了首家走出国门的黄记煌，我觉得，做餐饮，选址选好了对于品牌树立而言就是成功了一半，您是如何评估黄记煌在一个城市有没有发展的潜力或价值的？
黄董（黄耕）：我认为我算是餐饮业内人士，在国有企业、合资企业、个体都做过，从自己20多岁开一个小饭馆到现在经营一家餐饮连锁企业，积累了一定的餐饮从业经验。我在2000年开始想创立黄记煌时是围绕几个基本点来做的。我是先设定我的需求，再设定我的产品。这跟传统餐饮是不一样的。比如我现在宣传的我们的“三无”理念和特点：无厨师无油烟无原材料重复使用——你要知道我们在十几年前设定这个想法的时候，很多人说这是中餐不可能实现的。因为开中餐馆，没有厨师是不现实的事情。无厨师就意味着这必须是一个标准化的餐饮，它需要有一个快速复制的能力。谈到无油烟，中餐炒菜意味着高温烹制，每炒一道菜都需要排放油烟。2000年我产生要实现无原材料重复使用这个想法的时候，很多食客并不知道餐饮还有很多原材料重复使用的环节。随着时代发展原材料的重复使用早晚会成为一个问题。所以我们在设定产品的基本点的时候就在想，怎样能突破制约中餐发展的这个瓶颈。当然我这个想法通过这么多年的实践还是达到了我预期的一个目的。将来大众消费将成为餐饮市场发展趋势。中华名族是一个吃的民族，在外就餐的年龄层越来越年轻化，也就是说年轻人的这种需求逐渐在增加。人们到餐厅里首要目的是享受美食，我们在口味上同样非常重视，也在不断发展的过程当中改进自己。从大的角度来说，倡导无油烟——如果我们餐饮业每个企业都能下一点功夫，对整个环境将产生非常大的贡献。黄记煌所倡导的绿色、低碳、环保餐饮理念，更多的我觉得是食品安全的问题。
西小侠：在见您之前我看了您在think＋（大声思考）做的个人演讲。很棒，我收获很大。在演讲中您提到实现了三个梦想，一个是成为厨艺大师，一个是管理一家属于自己的餐饮店，最后是创造一个新的菜系。如今这三个梦想都成为了现实，那您现在有什么新的想法吗？和大伙分享一下吧。
黄董（黄耕）：我觉得从黄记煌目前整个的发展来讲，它就像是一个小孩从小学一直到他大学毕业，也是一个发展的历程，一个文化积累的过程。黄记煌目前的阶段应该就是中学生。我们从餐饮的角度来讲，客人对菜品有个认知阶段，这个菜品的认知阶段一般都在三年到五年之间。经历这个认知阶段以后还能被市场认可，还有很大的潜质，就能上升到餐饮的规范化管理阶段。我们现在快步入成人了。在18岁之前，你所有的行为可能都是个性化不受约束的，但你成年之后就要对自己所有的行为负责，不光对自己负责也要对社会负责。黄记煌发展到今天正处于规范化管理的阶段，通过我们这么多年的积累，包括整个市场的反馈，我们会发现一些问题，在整个的行为过程当中，允许犯错误，但是怎么能把错误降到最低或者及时纠正，这也是我们在规范化管理这个阶段所必须要做的。实际从目前来讲，所有的餐饮企业都在迅猛发展，都在开疆辟土，但我们今年将所有的发展业务都停下来。为什么要停下来？就像我们要去参加一个比赛，你要去跑5000米，跑完了必定需要休息才能参加下一场比赛。一辆车跑够5000公里也要做保养，和这个道理是一样的。我觉得作为一个企业来讲，开得多快不是最重要的，而是你的刹车系统是不是好。你要知道什么时候该快什么时候该停下。如果只是一味跑得很快，即便你前面跑得快，后面总有脱节的地方。这两年我们一直在做规范化运营体系的建立，包括我们在各地建立了7家区域管理公司，把公司日常管理行为细化，减少管理半径。管理常态化运营管理之后，确实也取得了很大成效。但是也觉得在这个发展过程当中，还应该进一步去放慢自己的脚步，不是一味求快。早期我们应该是先做大，然后逐渐做强。做强之后，厚积薄发再去做大。对于未来来说，在整个中国市场开一千家店是完全有可能的。目前我们主要是一二线城市的战略布局，有的城市、有的地区发展得好就多开几家。我对未来的发展还是充满信心的。
西小侠：黄董的演讲中还涉及到一个命题：“中国餐饮的命运就在厨师手上”，黄记煌是无厨师的中餐标准化创新，这种新的理念是怎么转变的？
黄董（黄耕）：从厨师的角度出发，餐饮是一个非常讲传承的行业，以前都是厨师带徒弟，一辈带一辈。1989年我辞职开了自己的小餐馆，有自己的徒弟。在这个阶段你会发现你带出来的徒弟有的可能会留下，但更多的是流失。现在是市场化发展的社会，我们整个厨师行业的从业人员文化水平偏低，很少有说大学毕业生愿意从事厨师的。文化水平的高低决定他的思想意识，你的文化偏低，功利心相对来讲就比较膨胀，跳槽的几率也就高。一个企业想要发展首先要解决的是人的问题。当时我就想，培养厨师那么难，能不能按照洋快餐的做法，模式化、量化，让他有很好的复制性。因为我知道将来的中餐发展瓶颈一定是在这里，这是所有的中餐经营者都要考虑的一个问题。我在研制黄记煌的这种模式上突破了一个瓶颈。培养一个厨师，没有三年五年根本培养不出来。餐饮企业在快速发展的过程中需要大量的资金投入，但重要的还是对厨师队伍的管理。未来的服务行业可能会进入到40、50后的一个阶段。根据发达国家发展情况，比如韩国、日本、新加坡，这些国家整个服务行业从业人员年龄都偏大，中国早晚也会遇到这个瓶颈。我倡导餐饮简化，当然这个简化不是降低品质，而是把所有复杂的程序简化掉。
西小侠：现在餐饮业一再强调食品安全问题，但“牺牲健康”还是“牺牲味道”？黄记煌在这方面是怎么做到突破的？
黄董（黄耕）：黄记煌的烹饪模式不同于传统中餐，但保留了中餐的口味。中国人在口味上是讲变化的，目前黄记煌口味已经达到几十种，未来会越来越多。传统的中餐是高温烹制法，我们采取低温烹制，把温度控制在200℃以下。低温烹制法最大的好处是不产生油烟，能保持原材料营养不流失。从我们是牺牲味道还是牺牲健康角度来说，传统的中式烹饪很多都是用老油，经过几次的重复使用以后，他特殊的原材料经过沉淀形成。怎么能去用现代的这种烹饪方式去做转变，我们在这方面下了很大功夫。早期研发阶段我就用了三年时间。有食客说每次吃的黄记煌都是处女座，因为他的原材料都是一次性使用的。（笑）
西小侠：一个企业不但要做强，更要做得有良心。黄记煌在雅安地震中也第一时间为灾区送去救灾物资，赢得了社会很大的好评。这是当时临时的想法还是公司企业文化的驱使？公益慈善在你们企业发展中占的比重是多少？
黄董（黄耕）：我觉得公益事业是一种社会责任。善是一种本心的表现。自己有能力了，在照顾好自己的家人以外还有额外的能力就应该帮扶社会的弱势群体。每个人都应该保有善良的心。做公益也是社会责任的一种表现。当你一个公司或个人具备这方面能力的时候，就应该去履行这个责任。实际上我们不光雅安地震，汶川地震的时候，我跟随餐饮企业的20多个老板一百多个厨师，第一时间到灾区为救援人员做饭，活动持续了将近一个月。一方面是捐钱，一方面身体力行地去做点实事。我们公司现在还资助北京的一所孤儿学校。。公益事业是一个长久的事业。雅安地震在当天第一时间得到消息后，我马上安排救援车辆，我们的车是第一辆到达灾区的救援物资车。我去过灾区，我太知道灾区需要什么了。当下安排了物资前往灾区。最近我们正在救助一个安徽21岁的男孩子，他三岁烧伤导致毁容，这孩子非常努力，身残志坚，非常可敬的一个年轻人。我们就想能不能通过我们的帮扶，改变他的容貌，让他能够上大学，改变他的人生。我们也承诺他整个治疗期间的费用，包括他上大学到参加工作所有的费用我们都包办了。我觉得公益事业是一种发散，是人心的本能的一种表现。当你有能力的时候一定要去做。倒不是说非得要什么回报，我觉得做任何事都不能讲求回报。
西小侠：我非常喜欢黄总的“懒人说”，您认为正是因为人懒才会发明各种各样的代步工具，正是因为人懒才会发明各种各样的通讯工具。在科技发展迅疾的今天，黄记煌想打造时尚潮流的餐饮品牌，还会做出哪些新的变革吗？
黄董（黄耕）：我说过我做的是减法，实际上做减法就是一种懒的表现。人这一辈子几十年其实很短暂。对社会有没有贡献，这个说得比较大。人到这世界上来是来享受生活，享受这一个过程的，不管是痛苦也好快乐也好。当我们有能力为社会创造一份价值，都应该力所能及。我将来还想在黄记煌的体系做更多的减法，能有更多时间享受自己的生活，到各地旅游，品尝各地美食。我们还有用到Ipad点餐，这也是“懒人”的一个表现。它不仅是一个噱头，还是一个铺垫。我对未来的黄记煌的构想是这样的：能在线上点餐。比如说我要去黄记煌吃饭，我大概半小时或40分钟能到，客人在办公室或者路上提前点餐，来到店里就能节省等待的时间。黄记煌的焖制过程是安全的，我鼓励客人自己去完成这个过程。比方说我在线上点了一个焖鱼锅，到店后你可以到就餐窗口去取，也可以让服务员给你上。整个模式要做一个初步的推广实验。一进店里就自动进入智能界面，不论对黄记煌哪个环节感兴趣都能够点击了解。菜品的制作还有视频指导，你能够通过对比匹配视频得到一个分数。分数越高相对应的折扣越优惠。我们主要的客户群体主要是年轻人，年轻人其实是好做饭的，我们要最大程度地激发他们的兴趣，自己动手DIY的乐趣。把客人的消费和娱乐绑定在一块，这是我们要做的。厨房已经被我们简化了，下一步就是简化服务了。所有的服务都有成本，没有服务是免费的，需让所有食客都能从感性消费回归到理性消费，要明白我们在享受别人的服务的同时在不同场合也为别人服务。将来我希望我们的体系能得到“返璞”，但现在我的责任还没完成，还有一段路要走。
西小侠：很多报道中提到您好泡茶、旅游、烹饪美食，黄董这么懂生活，你对吃有没有特别要求？你对生活是怎么看的？
黄董（黄耕）：我对吃有句话可以概括：不讲究不将就。哪怕是自己一个人去吃饭，在口味和原材料选择上我也有自己的要求。吃什么倒无所谓，一碗面条做得好吃我也能填饱肚子。就算一个人在家，我也会整两三菜，让自己吃得好。八月中旬我带领一行人去了拉萨，西藏店是我们省会城市的最后一家店，拉萨也是我唯一没有去过的省会。我有哮喘病，身体不大好，大家都不愿意让我去，怕我太颠簸。我原来到哪儿都是自驾的。这两年高铁发展，出行多了选择。我们从兰州出发，自驾到拉萨，虽然也有些高原反应，但我挺过来了。拉萨是一个非常值得再去一次的地方。我们一行三十多人在拉萨呆了将近半个月时间，震撼心灵的美景，藏教文化的神圣，让我们每一个人对生命和生活的意义有了重新的认识。
西小侠：我们今天的访谈就接近尾声了，最后还有一个问题，您的创业经历在传统餐饮业中应该说是一个很成功的典范。创业很难，但机会与困难并存，现在很多年轻人很看中餐饮这个传统行业，最后简单地跟大家分享下您的经验之谈吧。
黄董（黄耕）：我也是从年轻时代过来的。不管从事什么行业，年轻人往往有冲劲但耐力不足。我特别不鼓励大学生一毕业就创业，一定是要在一个大企业沉下来三年，你才能说对这个行业有所了解，你才能对这个行业有所思考。年轻人做一件事，不管是从事什么样的行业，一定要有一份韧劲。如果我要也是一个乖孩子，按照传统的思维方式，我早就回头了。黄记煌在早期研发的时期遇到很多困难，当时不被任何人认可，我就凭着这股韧劲，坚持下来，才有了今天的黄记煌。
西小侠：今天我们的访谈就到此结束，感谢黄董在百忙之中抽空来我们惠州西子湖畔进行访谈，祝愿黄记煌蒸蒸日上，黄董梦想成真！谢谢！
